鱼食 夏季为食好煮义

　　广州人做海鲜菜是强项。而新鲜海鲜被冠以“生猛”来形容说，并且早已名扬国内外。时下，鱼虾蟹们生长的环境也成了做生意的噱头了，深海鱼、水库鱼，又成了广州人尝鲜的新招牌。

　　鱼食，广州人爱选生长山野清风水库中的率性水库鱼，肉质爽脆，味道清甜，天然、健康、环保、生猛的鱼食是人们夏天解馋的美味佳肴

水库大鱼头

　　时下，水库大鱼头已经成为广州人餐桌上的常客。无论是粤菜还是湘菜、川菜，无论是市区还是郊区的食肆，到处都见。形状一样，鱼味一样，只是肥美程度不一样而已。吃法都以鱼头火锅、口者口者鱼头、姜葱火局鱼头、豉汁蒸鱼头等煮法为多。

　　在越秀山、麓湖、白云山边有不少粤式食肆以特价的鱼头火锅招徕客人。畔山酒店B区的露天茶吧可以看到湖景，那里有4.8元／500克霸王鱼头火锅，锅底锅料也不过十元八块，点上一锅就可以慢慢吃，对于行山的人来说最为实惠。云海槟城也有5元／500克的大鱼头，每天从水库里新鲜运来，但到晚饭时，已经售罄。潮州特有的食法的鱼锅配有姜油、葱油、椒丝豉油、带辣的豆瓣酱，另有一番滋味。

　　鱼头越大，做法越细致。机场西乐嘉路上的一家食肆，把大鱼头分拆开来，做成了一位一份的下酒菜，配红酒的有黑椒煎鱼云，白滑爽口的鱼云，加上香浓的黑椒汁酱，浓清相宜。渔夫脆鱼嘴，只保留了鱼嘴部分，用椒盐煎火局，香脆可口，是下酒的靓菜。

　　鱼菜中，花雕蒸鱼头是属比较特别的做法。花雕其实只是调味品，鱼头下用油条块和蛋清铺底，花雕鱼汁尽数散入蛋清和已经泡软的油条上，底下面的油条块吸收了花雕鱼汁的味道，是拌饭的好菜。

　　而在广州市区出发，沿广汕公路走，约半个小时就到达金坑森林公园。无论在金坑生态大观园内，或是森林公园的金坑水库边，那里有许多大排档，鱼食菜式皆味道鲜美。一条鱼都有十几斤重，做成一桌全鱼宴，够上10个人吃，人均约15块钱左右。

　　金坑森林公园里有一个金坑水库，对于广州人来说，除了开发成旅游胜地，做饮食也是最不浪费的。既是水库了，自是理所当然地以吃水库鱼最为有名。这里的水库鱼多为大头鱼，新鲜清甜。吃的时候，要扮成行家般跟店家说：“做成一鱼四味”，因为吃这水库鱼，最好的就是把一条鱼分开来吃，最正宗的是一鱼四吃：蒸鱼头、做鱼生、火局鱼腩、腐竹鱼汤，那便是色香味俱全了。另一个亮点是这里的环境，身处山林之中，临一汪碧水，迎山风阵阵，着实吃得心情舒畅。

　　别有风味金须鱼

　　广州人最爱吃清蒸全鱼，那是家常的做法，味道鲜美，百吃不厌。吃得多了，便会觉得蒸鱼酱油的甜味把鱼的鲜味给掩盖了，不如做成潮式的“鱼饭”，要不干脆把一条鱼分拆开来，从鱼头到鱼尾都可以入菜，吃得“连渣都不剩”。鱼头可以煮汤、做剁椒鱼头，鱼肉可以做刺身，还可以切成片、斩成块，或蒸或炒，骨腩可以蒸或做成椒盐……每一个部位都有最合适的做法。

　　金须鱼，在广州据说只有两个地方可以吃到。在花地湾地铁站上面的东海湾酒家便是其中之一。金须鱼来自广东省高明的金龙水库，一个水天一色的美丽地方，完全没有喂养任何饲料。金须鱼是金龙水库里体积最大、肉质最鲜美爽脆的一种鱼，其口感十分“弹牙”。由于水质相当干净，金须鱼完全没有一点泥味，不管采取哪种做法，都无损其鲜美。若要选择一种最适合金须鱼的风格，食家的推荐是采用农家风味的粗做型，越简单，越不会掩盖了鱼本身的特点。

　　虽说粗做，但也并非真如农家做法，随便找个大盆子胡乱煮熟了就端上来，而是用最乡土的原材料、最独门的秘方，把金须鱼蒸到每个部分吃起来都恰到好处。菜式推荐

　　面豉蒸骨腩：采用同样来自高明乡下的面豉，将骨腩切片，与面豉混着同蒸，香气扑鼻。鱼肉亦可如此这般炮制，出来的效果虽然没有骨腩那么“香口”，不过在鲜甜程度上倒会略胜一筹。